Նորություններ

Պանրի օգտակարության և պահպանման մասին

• 24 Aug, 2020
• 1334 Դիտում (ներ)
• Սկզբնաղբյուր : 123

Պանիը կաթից պատրաստվող սննդամթերք է։ Այն մարդկությանը հայտնի առաջին կաթնամթերքներից է։ Միջին դարերում պանրագործության հիմնական շրջանը Իտալիայի Պո գետի հովիտն էր։  Հայաստանում պանրագործությամբ զբաղվել են հնագույն ժամանակներից։ Մ.թ.ա. III–II հազարամյակների հնավայր Կարմիր բլուրի պեղումներով հայտնաբերվել է « պանրագործարան»։
Պանրի սննդային արժեքը պայմանավորված է սպիտակուցների, կաթնայուղի, ամինաթթուների, A, B և PP վիտամինների, կալցիումի և ֆոսֆորի աղերի պարունակությամբ։ Պանրի սննդանյութերը գրեթե լիովին յուրացվում են օրգանիզմում։
Պանրի արտադրությունը բաղկացած է կաթի պաստերացման, մակարդման, շիճուկի եռացման, ստացված մակարդուկի կտրատման, կաղապարման, մամլման, աղադրման և պանրի հասունացման գործողություններից։ Պանրի հասունացման ընթացքում կաթնաշաքարը մանրէների ազդեցությամբ վերածվում է կաթնաթթվի, և ածխաթթվական գազի անջատման շնորհիվ պանրի խիտ զանգվածում առաջանում են ծակոտիներ։
Մի ժամանակ պանիրն առանձին կերակուր էր համարվում, իսկ հիմա այն օգտագործում են որպես գինու հետ մատուցվող նախուտեստ կամ էլ որպես տարբեր կերակրատեսակներին հավելում: Իսկ ֆրանսիացիները` որպես պանրի իսկական գիտակներ, խնջույքն ավարտում են պանրով: Ընդ որում սկսում են ավելի թեթև տեսակներից և ավարտում առավել խիտ պարունակություն ունեցող տեսակներով:

Տուրկուի համալսարանի ֆինն գիտնականներն ապացուցել են, որ պանրի մշտական օգտագործումը դանդաղեցնում է իմունային համակարգի տարիքային հյուծումը: Տարիների ընթացքում վարակների նկատմամբ օրգանիզմի իմունային արձագանքը եւ հիվանդություններից փոփոխված բջիջները նվազում են: Ուստի փորձագետները խորհուրդ են տալիս տարեց մարդկանց սննդակարգում ներառել պանիր, որպեսզի նվազեցնի ծերացման ազդեցությունը իմունետիտի վրա:
Գիտնականների կարծիքով՝ կաթնաշոռում եւ պանրի պինդ տեսակների մեջ պարունակվում են իմունիտետի համար օգտակար բակտերիաներ: Նրանց խոսքով՝ տարեց մարդկանց համար պանիրը ո’չ միայն կալցիումի հարուստ աղբյուր է, այլ նաեւ ամրացնում է իմուն համակարգը, ինչը ենթակա է ծերացման:
Փորձերի արդյունքները ցույց են տվել, որ պանրի ամենօրյա օգտագործումը դանդաղեցնում է տարիքի հետ կապված իմունիտետի աշխատանքի խաթարումը:

Փաստորեն, կաթի բոլոր օգտակար հատկությունները խտացված վիճակում մնում են պանրի բաղադրության մեջ: Պանրի բուժական և դիետիկ հատկությունները պայմանավորված են նրա բաղադրությամբ: Պանրի չոր զանգվածը պարունակում է մինչև 22% սպիտակուց, 50% ճարպ և մեծ քանակությամբ կալցիումական ու ֆոսֆորական հանքային աղեր: Հանքային աղերի հանդեպ պահանջը հատկապես բարձր է երեխաների, դեռահասների, հղիների և կերակրող մայրերի մոտ, ինչպես նաև որոշ հիվանդությունների ժամանակ` պալարախտով հիվանդների մոտ, կոտրվածքների դեպքում և այլն: Նման պահանջը կարելի է բավարարել` ամեն օր ուտելով 150-200 գ պանիր:
Պանիրը սպիտակուցի աղբյուր է. պարունակում է անփոխարինելի ամինաթթուներ, այդ թվում՝ ամենահազվագյուտները (տրիպտոֆան, լիզին և մեթիոնին): Կարելի է ավելացնել, որ կաթնային սպիտակուցներն ավելի դյուրամարս են, քան մսինը:
Պանրի սննդարարությունը պայմանավորված է ճարպի բարձր պարունակությամբ, որը նպաստում է նյութափոխանակությանը և օրգանիզմի գլխավոր էներգետիկ աղբյուրն է համարվում: Որքան ճարպը շատ է, այնքան պանիրը փափուկ և յուղային է: Կաթնային ճարպը պարունակում է ֆոսֆատիդներ, գլխավորապես լեցիտին, որով կարևոր դեր է խաղում օրգանիզմում ճարպերի յուրացման և ճիշտ փոխանակման գործում: Պանրի մեջ կան մեծ քանակությամբ ջրալույծ վիտամիններ` հատկապես B խմբի, վիտամին A, իսկ վիտամիններն անվանում են կյանքի նյութեր:

Պանրի ամբողջական գլուխները կարող են պահպանվել բավական երկար ժամանակ` 3-9 ամիս: Պանրի մի կտորը, որը մենք գնում ենք, ոչ այլ ինչ է, քան «բացած պահածո»: Այդ իսկ պատճառով տնային պայմաններում այդ մթերքի պահպանման օրենքներն ու ժամկետները հետևյալն են. ժամանակակից սառնարաններում նախատեսվում են պանրոցներ (ոչ մեծ պլաստիկ բեռնախցիկ), որը, որպես կանոն, տեղակայվում է դռան հատվածում: Եթե այն բացակայում է, պանիրը կարելի է պահել խեցե կամ պլաստմասե ամանում, հարմար կլինի նաև սովորական արծնապատ կաթսան: Կարևոր է ամանը փակվող լինի, քանի որ պանիրն արագ կլանում է կողմնակի հոտերն ու խոնավությունը: Մյուս կողմից պանիր պահպանող տարան չպետք է հերմետիկ լինի, այդ առումով հարմար չէ պոլիէթիլենային տոպրակներով փաթեթավորած պանրի զանգվածը պահել սառնարանում: Լավագույն ելքն է պանիրը փաթաթել աղաջրով թրջած թանձիվի, բամբակյա գործվածքի կամ մոմաթղթի մեջ, տեղավորել պանրոցի կամ կաթսայի մեջ և պահել երշիկից ու այլ հոտավետ մթերքից հեռու: